RECETAS PARA NO OLVIDAR
DE NUESTRAS ABUELAS
Tres recetas que forman parte de la Historia y gastronomía de Estadilla y no debemos
olvidar
MORCILLA NEGRAS
Estas recetas de las
morcillas de Estadilla facilitadas por mi amiga Lina Obis y que pertenecía a su
abuela Josefina Gracia Expósito una de las últimas mondongueras de
Estadilla ,se podría convertir en una historia de la matacía , pues según me contaba
su receta tomándonos un café en la plaza del Portal del Sol en Estadilla, me
contaba lo bien que se lo pasaban durante los preparativos de las morcillas,
que merecería la pena un día recopilar las vivencias de las personas que lo
vivieron y luego poder contárselas a las nuevas generaciones.
La receta no es exacta
con el peso de los ingredientes, porque hay que entender que las recetas las
tenían en la cabeza y sobre la marcha añadían los ingredientes. Todos y todo
era importante, cada persona tenía una misión, tan importante era la confección
de la morcilla, como el mantener el fuego de leña a una temperatura ideal,
saborear el anís antes de introducirlo en la confección o incluso los niños amasando
la sangre para luego salir con las uñas rojas.
Ingredientes: Grasa
del cerdo, sangre, pan
duro, canela, anís
en grano, anís
líquido, pizca
de sal, almendra
picada, azúcar
a gusto. En
ocasiones arroz
Se preparaba unas sopas de pan duro y en trozos gordos se guardaban durante dos dias en unas canastas con un paño blanco . Cuando mataban al cerdo se recogía la sangre en un recipiente y ya en casa, se escaldaban con ella las sopas y se añadía la grasa del cerdo, y posteriormente la canela, el anís en grano, el licor de anís, las
almendras tostadas y picadas y como no de los almendros de Estadilla, una pizca
de sal y azúcar al gusto, todo ello bien revuelto con las manos para unir todos
y cada uno de los sabores.
Una vez mezclado bien
todos su ingredientes y sabores, se dejaba reposar la masa unas horas y y a continuación se introducían con una máquina en los " budillos" (intestinos) gruesos del cerdo que anteriormente se lavaban muy
bien en una fuente que se encontraba en el matadero, lugar donde se realizaba
la matanza del cerdo y la confección de la morcilla. Segun salia de la máquina la morcilla aproximadamente a un palmo se les ataban por los dos extremos con "liza" (cuerda) para hacer morcillas independientes y cuando se terminaba de
embutir se ponían en agua a hervir durante 15 minutos. Solo faltaba dejarlas
enfriar, colgarlas y comérselas a lo largo del año.
Esta explicación para nosotros será incompleta,
pero a las mondongueras les salían a la perfección. Ahora sé porqué Lina representa la figura de la
mondonguera en el Belén de Estadilla
Segun un cancionero aragonés dice asi:
En Enate hacen la cenas,
en Estada sartenadas,
en Estadilla morcilla
y en Fonz la caracolada
LA MORCILLA EN LOS
REFRANES
Tres
noches hay en el año que te llenan bien la panza; Nochebuena, Nochevieja y el día
de la matanza
Santa
Susana, que salga la morcilla sana
Al
comer de las morcillas, placeres y risas
Donde
comes la morcilla, siega la gavilla (aconseja que solamente se trabaje para
aquellas personas que remuneran el trabajo, con el cual naturalmente de comer)
La
morcilla es lo único que se repite (dícese de todo aquello que no es fácil que
vuelva a suceder o verificarse)
No
dan morcilla sino a quien mata puerco (expresa que el que no contribuye a un
gasto, no tiene derecho para llamarse a la parte)
De
malas tripas malas morcilla
Comiendo
pan y morcilla nadie tiene pesadillas
Muchas manos en la hornilla, no dejan probar morcilla
LAS
ROSQUILLA
Existen
varias formas de realizar las rosquillas en el Alto Aragón, pero nos vamos a
centrar en las rosquillas de Estadilla de la Josefa Salamero Lleida conocida como "Seña Pepeta” y madre del Sr. Olegario
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| Seña Pepeta |
Ingredientes: para la masa de
la rosquilla. Una taza de azúcar, una taza de aceite, una taza de agua, una taza de anís, tres huevos, tres gaseosas de las de papel, un kilogramo de harina de trigo.
Ingredientes para el almíbar. Una taza de anís, 500 gr. de azúcar, 500 ml. de agua
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Preparación: Se
separan las yemas de las claras y se baten aquellas en una fuente honda con las
cuatro tazas ante dichas.
Se
incorporan las claras de los huevos a punto de nieve, se mezclan con las tres
bolsitas de gaseosa y poco a poco la harina hasta conseguir una masa macerada y
compacta.
Cuando
la masa se despega, se espolvorea de harina y se deja reposar entre media a una
hora, debidamente tapada para que no se encare.
Con la
masa se hacen pequeñas bolitas, que se achatarán y perforarán con el dedo. En
algunas casas aún quedan pequeños moldes llamados rosquilleros que se utilizan
para que todas salgan iguales. Pero lo de menos es la forma. Una vez hechas las
rosquillas se fríen en aceite muy caliente. Cuando toman color se sumergen en almíbar,
que previamente hemos preparado en una cazuela poniendo medio litro de agua y
medio kilo de azúcar y cuando este diluido le añadimos la taza de anís, y
posteriormente se espolvorean de azúcar. Si se tiene miel, puede sustituirse
por el baño de almíbar. Y así, entre azúcar pueden guardarse en un tarro de
cristal por algunos días. Lo importante es que queden bien doraditas y
escurridas.
LAS ROSQUILLAS EN LOS REFRANES
Saber
a rosquillas una cosa (producir gusto o satisfacción)
La receta de la rosquilla esta sacada de la hemeroteca del Diario del Alto Aragon
GUISO DEL TORO
Desde el año 1978
aproximadamente, el último día de las fiestas de San Lorenzo en el descanso del
baile, se servía gratuitamente el “guiso del toro”, al principio se pensó
hacerlo asado al horno, pero aquella labor era muy laboriosa y se opta por
hacerlos guisado en calderos de cobre. Desde que se comienza hasta que se sirve
podrían pasar más de 12 horas.
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La imagen no corresponde al guiso del toro
si no al "mondongo", que se confeccionaba
para la festividad de la Inmaculada |
Pili Obis lo describía
a la perfección en el diario del Alto Aragón en agosto de 1998 y decía así; La
elaboración del plato es larga. “Empezarnos por la tarde a eso de las tres y
solemos estar unas doce horas, hasta que se reparte”. Pilar nos describe y
detalla secuencialmente las etapas del proceso. “Hacemos una hoguera grande
para, posteriormente, repartir el fuego para cinco calderos en los que se
coloca el caldo preparado con huesos de toro. Previamente, la carne se ha
troceado en las carnecerías del pueblo y por nosotras mismas. De este modo, se
añade la carne de toro, zanahoria, cebolla, hojas de laurel, pimienta en grano,
vino blanco, aceite y tomate. A eso de las cinco de la tarde ya está preparado
y lo dejamos cocer. Dependiendo del peso de la carne (que suele estar entre los
120 y 160 kilos) se calculan las cantidades a añadir del resto de los
ingredientes. Cerca de las diez de la noche, lo retiramos del fuego y en el
mismo caldo se cuecen las patatas en una cantidad que suele rondar los 80
kilogramos”. Durante esta preparación “habitualmente estamos unas seis mujeres
y dos hombres, así como algunos miembros de la Junta Directiva de La Asociación
La Aurora, que vienen a echarnos una mano todos los años. Anteriormente lo
realizábamos en un patio al aire libre de una casa particular y era algo
fastidioso para el dueño de la casa, pero éste es ya el tercer año que lo vamos
a preparar dentro del recinto escolar, donde disponemos de unos porches y
también podemos hacer fuego al aire libre”
A continuación solo hacía falta guardar esas largas filas para saborear el tierno y exquisito Guiso
Imagenes y textos de la hemeroteca del Altoaragon
