RECETAS PARA NO OLVIDAR DE NUESTRAS ABUELAS

   

Tres recetas que forman parte de la historia y de la gastronomía de Estadilla y que no deberíamos perder nunca. Detrás de cada una de ellas hay recuerdos familiares, conversaciones alrededor del fuego, refranes populares y personas que conservaron estas tradiciones para las nuevas generaciones.

MORCILLAS NEGRAS

    Estas recetas de las morcillas de Estadilla fueron facilitadas por mi amiga Lina Obis y pertenecían a su abuela Josefina Gracia Expósito, una de las últimas mondongueras de Estadilla. Mientras tomábamos un café en la plaza del Portal del Sol, Lina me contaba cómo vivían antiguamente la matanza y la elaboración de las morcillas. Escuchándola, uno comprende que algún día merecería la pena recopilar todas aquellas vivencias para poder transmitirlas a quienes ya no conocieron aquella forma de vida.

    La receta no tiene cantidades exactas, porque aquellas mujeres no necesitaban básculas ni papeles. Las recetas estaban en su memoria y todo se hacía sobre la marcha. Cada persona tenía una misión importante: mantener el fuego de leña a la temperatura adecuada, probar el anís antes de añadirlo o incluso los niños amasando la sangre y terminando con las uñas completamente rojas.

Ingredientes

    Grasa del cerdo, sangre, pan duro, canela, anís en grano, anís líquido, una pizca de sal, almendra picada y azúcar al gusto. En ocasiones también se añadía arroz.

Preparación

    Se preparaban sopas de pan duro cortado en trozos grandes y se guardaban durante dos días en canastas cubiertas con un paño blanco. Cuando llegaba el momento de la matanza, se recogía la sangre del cerdo en un recipiente y con ella se escaldaban las sopas de pan.

    Posteriormente se añadía la grasa del cerdo, la canela, el anís en grano, el licor de anís, las almendras tostadas y picadas —muchas veces procedentes de los almendros de Estadilla—, una pizca de sal y azúcar al gusto. Todo se mezclaba cuidadosamente con las manos para unir sabores y texturas.

    Después de reposar unas horas, la masa se introducía con una máquina en los “budillos” o intestinos gruesos del cerdo, previamente lavados en una fuente situada en el matadero, lugar donde se realizaban tanto la matanza como la confección de las morcillas.

    A medida que salían de la máquina, aproximadamente a un palmo de distancia, se ataban con “liza” para formar morcillas independientes. Finalmente se cocían en agua hirviendo durante unos quince minutos. Luego sólo quedaba dejarlas enfriar, colgarlas y disfrutarlas durante el resto del año.

    Esta explicación seguramente será incompleta para quien nunca participó en una matanza, pero a aquellas mondongueras las morcillas les salían perfectas. Ahora entiendo por qué Lina representa la figura de la mondonguera en el Belén de Estadilla.

    Según un cancionero aragonés:

En Enate hacen las cenas,

en Estada sartenadas,

en Estadilla morcilla

y en Fonz la caracolada.

LA MORCILLA EN LOS REFRANES

• Tres noches hay en el año que te llenan bien la panza: Nochebuena, Nochevieja y el día de la matanza.
• Santa Susana, que salga la morcilla sana.
• Al comer de las morcillas, placeres y risas.
• Donde comes la morcilla, siega la gavilla.
• La morcilla es lo único que se repite.
• No dan morcilla sino a quien mata puerco.
• De malas tripas, malas morcillas.
• Comiendo pan y morcilla nadie tiene pesadillas.
• Muchas manos en la hornilla no dejan probar morcilla.

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LAS ROSQUILLAS

    Existen muchas formas de elaborar rosquillas en el Alto Aragón, pero aquí queremos recordar las rosquillas de Josefa Salamero Lleida, conocida en Estadilla como “Seña Pepeta”, madre del señor Olegario.

    Ingredientes para la masa

    Una taza de azúcar, una taza de aceite, una taza de agua, una taza de anís, tres huevos, tres gaseosas de papel y un kilogramo de harina de trigo.

    Ingredientes para el almíbar

    Una taza de anís, 500 gramos de azúcar y 500 mililitros de agua.

    Preparación

    Se separan las yemas de las claras y se baten las yemas junto con las cuatro tazas de ingredientes líquidos en una fuente honda.

    Después se incorporan las claras a punto de nieve, las gaseosas y poco a poco la harina hasta conseguir una masa compacta y manejable.

    Cuando la masa deja de pegarse, se espolvorea con harina y se deja reposar entre media hora y una hora, siempre tapada para que no se “encare”.

    Con la masa se forman pequeñas bolas que posteriormente se aplastan y perforan con el dedo. En algunas casas todavía se conservan moldes llamados “rosquilleros” para conseguir que todas tengan el mismo tamaño.

    Una vez hechas, se fríen en abundante aceite caliente hasta dorarse. Después se sumergen en el almíbar, preparado previamente con agua, azúcar y anís. Finalmente se espolvorean con azúcar.

    Si se dispone de miel, puede sustituirse el almíbar por un baño de miel. Lo importante es que las rosquillas queden bien doradas y escurridas.

    LAS ROSQUILLAS EN LOS REFRANES

• Saber a rosquillas una cosa.

    

Seña Pepeta

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GUISO DEL TORO

    Desde aproximadamente el año 1978, el último día de las fiestas de San Lorenzo, durante el descanso del baile, se servía gratuitamente el conocido “guiso del toro”.

    En un principio se pensó preparar la carne asada al horno, pero el trabajo era demasiado laborioso y finalmente se optó por cocinarla guisada en grandes calderos de cobre. Desde el inicio de la preparación hasta el momento de servirlo podían pasar más de doce horas.

    Pili Obis lo describía perfectamente en el Diario del Alto Aragón en agosto de 1998:

“Empezamos por la tarde, hacia las tres, y solemos estar unas doce horas hasta que se reparte”.

    La elaboración comenzaba preparando una gran hoguera para repartir posteriormente el fuego entre cinco calderos donde se colocaba el caldo elaborado con huesos de toro.

    La carne se troceaba previamente en las carnicerías del pueblo y también por las propias mujeres encargadas del guiso. Después se añadían zanahoria, cebolla, laurel, pimienta en grano, vino blanco, aceite y tomate.

    La cantidad de carne podía variar entre 120 y 160 kilos, ajustando el resto de ingredientes según la cantidad preparada. Hacia las diez de la noche se retiraba la carne del fuego y en el mismo caldo se cocían alrededor de 80 kilos de patatas.

    En aquella preparación solían participar unas seis mujeres y dos hombres, además de miembros de la Asociación La Aurora, que cada año ayudaban de manera desinteresada.

    Antiguamente el guiso se realizaba en el patio de una casa particular, aunque posteriormente pasó a elaborarse en el recinto escolar, donde podían cocinar al aire libre con mayor comodidad.

    Después sólo quedaba guardar largas filas para poder saborear aquel tierno y exquisito guiso.

Fuentes

• Hemeroteca del Diario del Alto Aragón.
• Testimonios y recuerdos de vecinos de Estadilla.